Una delicada balanza: repensar los sistemas alimentarios
¿Nos hemos detenido a pensar cómo llegan los alimentos que consumimos todos los días a nuestros platos? Hay varios eslabones en el proceso que generan impactos en el ambiente y en la salud de las personas. ¿Cómo funcionan estos sistemas alimentarios? Y ¿sería el momento de una renovación de los mismos para mantener el equilibrio en nuestro ambiente y nutrición?
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Los sistemas alimentarios toman en cuenta las diversas facetas de la cadena alimentaria y la nutrición humana, como son: “el cultivo, la cosecha, el empaquetado, el procesamiento, el transporte, la comercialización y el consumo de alimentos1”. Además, abarca las dinámicas entre las personas y el ambiente, es decir, cómo se utiliza u afecta la tierra, los sistemas de riego, las condiciones climáticas, y también cómo el ambiente influencia la salud y nutrición de los seres humanos. El concepto va más allá y alcanza los insumos, instituciones, infraestructura, así como servicios, prácticas alimentarias y de tipo cultural que apoyan a los aspectos antes ya mencionados. Al hablar de sistemas alimentarios sostenibles nos referimos a que los alimentos proporcionados deben ser nutritivos, que impacten lo menos posible la salud del planeta y que las generaciones venideras puedan “atender sus propias necesidades alimentarias y nutricionales2”.
Sin embargo, ¿cuál es la situación actual de los sistemas alimentarios? Desde ya hace algunas décadas, se ha notado mayores presiones sobre el ambiente y la salud de las personas. Una dieta nutritiva continúa siendo costosa de adquirir, a su vez que dietas ricas en aditivos, sodio, azúcares añadidas (que suelen ser más asequibles) son las causantes de serios problemas de salud y un factor de riesgo en las tasas de mortalidad y morbilidad al contar ya con 11 millones de muertes. Para llevar los alimentos a la mesa, se ha incurrido en la degradación ambiental y contribuido al cambio climático a través de la deforestación, pérdida de biodiversidad, erosión entre otros, para dar lugar a más terrenos de cultivo y pastos para ganado. Veamos cómo estos aspectos son particularmente afectados por deficiencias en los sistemas alimentarios3.
La dieta humana ha sido particularmente perjudicada por las transiciones que varias partes del planeta han experimentado a sociedades más industrializadas y urbanizadas. Dietas tradicionales han sido reemplazadas por dietas altas en sodio, grasas y azúcares que además han incrementado su consumo de carne y donde los estilos de vida ahora son más sedentarios. Esto ha dado lugar a la “doble carga de la malnutrición” que consiste en sectores de la población que son impactados por la desnutrición y otra parte por problemas de obesidad. La desnutrición crónica decreció en un 20% en la década de los noventa, sin embargo, esta tendencia no ha presentado una mejoría en años recientes. En Ecuador, 1 de cada 4 niños sufre de desnutrición crónica. La desnutrición aguda ha permanecido inalterada. Desde la década de 1980, el sobrepeso y la obesidad se han duplicado en la población mundial y esta sobrepasa a la población baja en peso y de peso normal4.
La relación entre los sistemas alimentarios y el ambiente va en ambos sentidos. La producción de alimentos se ve alterada por el cambio climático. De acuerdo con el reporte del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) 2021, el aumento de temperatura global promedio ya detectado de más de 1.1ºC genera sus estragos a nivel atmosférico, lo que produce eventos extremos de sequías y precipitaciones y de esta manera afecta los tiempos de cultivo, las variedades de especies, aplicación de agua que se verán reflejados en las cosechas5. Al mismo tiempo, la emisión de gases de efecto invernadero liberada por la agricultura y el transporte de alimentos así como las disrupciones en las propiedades de los suelos por el uso de químicos son algunas de las consecuencias de un manejo poco sostenible de los sistemas alimentarios. Cabe mencionar que la situación generada por la pandemia del COVID-19 elevó los desafíos ya existentes, donde en la actualidad 3.000 millones de personas no pueden acceder a una dieta nutritiva, además que las alteraciones en los sistemas alimentarios han dado como resultado la aparición de enfermedades infecciosas6.
Es claro que al existir estos desbalances entre nutrición y producción de alimentos, se requiere una transformación. ¿Cómo se vería esta? La clave está en alcanzar niveles adecuados de: disponibilidad, acceso, asequibilidad y deseabilidad. Se debe garantizar la disponibilidad de alimentos ricos en nutrientes y cultivados de manera sostenible. Las personas deben tener acceso a alimentos a pesar donde estas vivan y cualquier sea su nivel socioeconómico. Mientras los alimentos se trasladen con mayor facilidad en la cadena de suministro, los costos disminuyen, el acceso se mejora y se evitan desperdicios. Actualmente, entre un 9% a un 20% de alimentos se pierde desde la cosecha y durante su transporte en la cadena de suministro. El costo de dietas saludables debe disminuir ya que compiten con alimentos más baratos y de más larga duración en las perchas, pero que son ultraprocesados, ricos en sodio y grasa, con azúcares añadidas. Por último tenemos la deseabilidad, que requiere de campañas de información y empoderamiento a los consumidores para que estos prefieran dietas más saludables y sostenibles7.
